PPR DE GESTION DE RESIDUOS.

Con respecto a este PPR las MCG que debe cumplir un OEA están definidas en el Capítulo VI del anexo II del Reglamento 852/2004, y se debe dar prueba de ello, estableciendo procedimientos para cada tipo de residuo (subproductos animales, alimentos estropeados, residuos químicos o material de embalaje sobrante/usado). Cuando proceda, debe consignarse quién es responsable de la retirada de los residuos, la manera de recogerlos, dónde se almacenan y cómo se retiran del establecimiento.

Las MCG serán:

• Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación.
• Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los OEA puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario (dependerá de si en el PRIMER PRINCIPIO surge una MCE), de fácil desinfección.
• Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros deshechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos.
• Todos los residuos deberán eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta.

La experiencia nos dicta que dentro de este PPR se deben separar y describir individualizadamente los tratamientos de desperdicios (restos de material vegetal o no animal), subproductos (restos de diferentes tipos de material animal) y residuos (materiales de origen no animal ni vegetal como envases de material de limpieza, cartonería, plásticos, aguas de acondicionamiento de productos alimenticios, etc).

Y por ultimo se describiría el diseño de los diferentes contenedores, su señalización, ubicación, limpieza y frecuencia de vaciado. Todo lo anterior va a depender del resultado de la aplicación del PRIMER PRINCIPIO.

A modo de ejemplo el PPR podria quedar asi, imaginemos un matadero:

• Existe los diferentes tipo de desperdicios:

	UBICACIÓN CONTENEDOR	SEÑALIZACIÓN CONTENEDOR	FRECUENCIA VACIADO O TRATAMIENTO	LIMPIEZA DEL CONTENEDOR.
CATEGORÍA 1	Zona adjunta a ….	CATEGORÍA 1	DIARIO.	Se retiran por el gestor y los devuelve limpios.
CATEGORÍA 2	Zona adjunta a ….	CATEGORÍA 2	DIARIO.	Se retiran por el gestor y los devuelve limpios.
CATEGORÍA 3	Zona adjunta a ….	CATEGORÍA 3	DIARIO.	Se retiran por el gestor y los devuelve limpios.
AGUAS DE PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO.	No hay.		DESBASTE Y ELIMINACIÓN DEL EFLUENTE POR RED DE ALCANTARILLADO Y DE LAS MATERIAS GROSERAS COMO CATEGORÍA 1.
AGUAS DE LIMPIEZA.	No hay.		ELIMINACIÓN RED DE ALCANTARILLADO PUBLICA.
PLÁSTICOS.	Exterior junta a entrada….	NO	MENSUAL.	Se limpian por la empresa responsable de la retirada de los residuos sólidos.
PAPEL.	Exterior junta a entrada….	NO	MENSUAL.	Se limpian por la empresa responsable de la retirada de los residuos sólidos.

• Los contenedores tienen cierre.
• Los contenedores presentan unas características de construcción adecuadas ya que son de los siguientes materiales....
• Todos los residuos se eliminan higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no constituyen una fuente de contaminación directa o indirecta. Ya que todos se retiran por gestores autorizados para su naturaleza.

PPR DE ALÉRGENOS.

Los alérgenos deben tenerse en cuenta en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria, puesto que son peligros químicos y están normalizados. Tras determinar qué alérgenos inciden en un producto determinado, toda estrategia de prevención puede basarse en dos enfoques según la Comisión:

• los alérgenos deben estar excluidos de los locales gracias a las garantías de los proveedores de materias primas y otros ingredientes; o bien
• deben aplicarse medidas estrictas para minimizar la contaminación cruzada separando los productos que puedan contener alérgenos de otros en la fase de producción, mediante el uso de líneas de producción, receptáculos e instalaciones de almacenamiento diferentes, así como mediante una metodología de trabajo específica, la sensibilización de los trabajadores y el cumplimiento de las normas de higiene antes de volver al trabajo tras las pausas para comer.

Si no puede aplicarse eficazmente una estrategia preventiva de ese tipo, podría tener que revisarse el proceso de producción.

Basándonos en estos dos enfoques hay que describir el PPR. ¿Que elección realizara el OEA?. Y, ¿que hará en la practica para evitar la presencia de alérgenos?.

Dependiendo de los posibles alérgenos y de las posibilidades de contaminación cruzada cada OEA debe definir tras del PRIMER PRINCIPIO que MCE va a tomar.

PPR DE MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN.

Entrada 2ª.

Los lubricantes de los equipos son aptos para su uso en industria alimentaria. Contaminación física y química del entorno de producción [por ejemplo aceites, tintas, uso de equipos (dañados) de madera, etc.].

Debe establecerse un procedimiento que explique qué hacer en caso de rotura de vidrio, plástico duro, cuchillos, etc.

En los entornos de transformación en que exista cierta posibilidad de contacto accidental con los alimentos deben utilizarse únicamente productos adecuados para su uso en superficies en contacto con alimentos. Los demás productos de limpieza deben utilizarse únicamente fuera de los períodos de producción.

Los peligros químicos deben ser tratados por personal que haya recibido formación especializada.

Las balanzas utilizadas para los aditivos deben ser automáticas.

La calibración de dispositivos de vigilancia (como balanzas, termómetros, caudalímetros, manómetros, etc) es importante para el control de la seguridad e higiene de los alimentos (En muchas ocasiones estos equipos marcaran los LC).

La calibración en general y la de los termómetros en particular no están totalmente claras. Así que en la próxima entrada apartaremos un poco los PPR para tocar este tema.

Pero antes dejemos claro que es Calibración, Verificación y Verificación periódica de un elemento de medida. Ojo no estamos definiendo estos conceptos desde la óptica del APPCC, sino desde la metrometría.

«Calibración»: operación que bajo condiciones especificadas establece, en una primera etapa, una relación entre los valores y sus incertidumbres de medida asociadas obtenidas a partir de los patrones de medida, y las correspondientes indicaciones con sus incertidumbres asociadas y, en una segunda etapa, utiliza esta información para establecer una relación que permita obtener un resultado de medida a partir de una indicación.

«Verificación después de reparación o modificación»: el conjunto de exámenes administrativos, visuales y técnicos que pueden ser realizados en un laboratorio o en el lugar de uso, que tienen por objeto comprobar y confirmar que un instrumento o sistema de medida en servicio mantiene, después de una reparación o modificación que requiera rotura de precintos, las características metrológicas que le sean de aplicación, en especial en lo que se refiere a los errores máximos permitidos, así como que funcione conforme a su diseño y sea conforme a su regulación específica y, en su caso, al diseño o modelo aprobado.

«Verificación periódica»: el conjunto de exámenes administrativos, visuales y técnicos que pueden ser realizados en un laboratorio o en el lugar de uso, que tienen por objeto comprobar y confirmar que un instrumento de medida en servicio mantiene desde su última verificación o, en el caso de la primera verificación periódica, desde su puesta en servicio, las características metrológicas que le sean de aplicación, en especial en lo que se refiere a los errores máximos permitidos, así como que funcione conforme a su diseño y sea conforme a su regulación específica y en su caso, al diseño o modelo aprobado.

Resumiendo e intentando aclarar estos conceptos, un elemento de medida de temperatura por ejemplo puede constar de dos partes, un núcleo en el que se recoge la información (termógrafo) y las sondas (termómetros o termopares, estos últimos son un sensor para medir la temperatura. Se compone de dos metales diferentes, unidos en un extremo. Cuando la unión de los dos metales se calienta o enfría, se produce una tensión que es proporcional a la temperatura y existen diferentes tipos de termopares, según la combinación de metales, y se debe conocer cuándo y cómo utilizarlos para aprovechar sus características en la industria).

En el caso de ultracongelados por ejemplo y de acuerdo al Reglamento 37/2005 el núcleo debe cumplir una norma de calidad, la UNE-EN 12830:2000: Registradores de temperatura para el transporte, almacenamiento y distribución de alimentos refrigerados, congelados y ultracongelados y helados. Ensayos, funcionamiento, aptitud de uso.

Esta norma garantizaría que nadie puede modificar los datos registrados. Y vendría VERIFICADO de fabrica con su etiqueta correspondiente. Cada cierto tiempo habría que realizar a este núcleo una VERIFICACION PERIODICA y si se hubiese reparado se le realizaría una nueva VERIFICACION ambas consistentes en asegurar que el núcleo continua cumpliendo la UNE-EN 12830:2000. Hay que entender que el núcleo de un termógrafo solo registra no mide temperatura.

Pero también, teniendo en cuenta que las sondas y termopares son imprecisas e inexactas y no se pueden poner “en hora” como un reloj ya que no se pueden adelantar o atrasar, cada cierto tiempo debemos conocer los errores de precisión y exactitud de ellas. Y eso se consigue con la CALIBRACIÓN de las sondas y termopares, no del núcleo del termógrafo, ya que este solo registra lo que les indican las sondas. Tras la calibración conoceremos la exactitud y precisión de una sonda a través de un valor conocido como INCERTIDUMBRE.

Con esta información ya se puede elaborar un PPR de Mantenimiento describiendo solo la realidad de las instalaciones y procesos tras seguir las MC especificadas con anterioridad y marcando métodos y plazos para las Calibraciones y Verificaciones.

PPR DE MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN.

Entrega 1ª.

Este PPR es uno de los últimos que se deben elaborar ya que la experiencia nos dicta que en sí, solo es un conjunto de vigilancias de las MCG, MCGE y MCE de otros PPR. Por lo que generalmente contendrá MCC.

Las MCG en este caso serian que:

Los equipos y útiles permitan una limpieza y desinfección (PPR INFRAESTRUCTURAS).

Los equipos son resistentes al rayado y corrosión (PPR INFRAESTRUCTURAS).

Los filtros, si los hubiera, se limpian y sustituyen correctamente (PPR LIMPIEZA).

Las sustancias peligrosas o no comestibles están etiquetadas y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados (PPR LIMPIEZA).

La instalación de los equipos permite una limpieza de la zona circundante (PPR INFRAESTRUCTURAS).

Todos los artículos, instalaciones y equipos que están en contacto con los productos alimenticios en su construcción y composición y estado de conservación y mantenimiento reducen al mínimo el riesgo (PPR INFRAESTRUCTURAS).

No suele haber MCGE (si fuesen necesarias) y las MCE se originarían o derivarían del PRIMER PRINCIPIO del APPCC.

El texto de la Comisión, que no es norma, solo recomendación, se indica que dependiendo del PRIMER PRINCIPIO elaborado por el OEA, añade:

El plan de mantenimiento debe estudiarse con un especialista técnico. El plan debe incluir los procedimientos de «emergencia» cuando el equipo sea defectuoso e instrucciones para la sustitución preventiva de cierres herméticos, juntas de estanqueidad, etc.

Debe prestarse atención a la higiene durante las operaciones de mantenimiento y al buen funcionamiento del equipo, por ejemplo, evitar la sobrecarga o exceder la capacidad del equipo, que puede originar grietas, los productos alimenticios demasiado calientes en los sistemas de refrigeración, lo que impide que esta sea rápida, la capacidad de recalentamiento demasiado baja para la cantidad de productos alimenticios colocados en mesas calientes de establecimientos de restauración, etc.

La frecuencia del control de peligros físicos (vidrio, plástico, metal, etc.) debe determinarse según un análisis basado en el riesgo (PRIMER PRINCIPIO), (¿qué probabilidad hay de que ocurra en un establecimiento dado?). Estas serian unas de las pocas MCGE.

PPR DE CONTROL DE PLAGAS.

No hay muchas MCG en estos PPR con respecto a este tema de las plagas. Solo que:

Se aplican procedimientos adecuados de lucha contra las plagas.

Se aplican procedimientos adecuados para evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios.

A estas MCG se les puede añadir unas MCGE como:

Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera (Esta posibilidad habrá que contemplarla en el PRIMER PRINCIPIO ya que es aplicación de la FLEXIBILIDAD) producirse contaminación, éstas permanecerán cerradas con falleba (Varilla de hierro curvada en sus extremos que va sujeta mediante varios anillos al marco de una puerta o una ventana y sirve para cerrarlas ) durante la producción.

Así mismo para el sector de Restauración se cita en la norma una MCGE consistente en la elaboración y aplicación de un Programa de Desinsectación y Desratización, basado en el análisis de peligros (PRIMER PRINCIPIO).

Y que las ventanas y demás huecos practicables que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, es decir si así lo determina el PRIMER PRINCIPIO, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. No siempre debe haber pantallas antinsectos, las habrá si son necesarias.

Finalmente se incluirán las MCE que determine el PRIMER PRINCIPIO.

¿Como podría quedar este PPR?, veamos un ejemplo.

En las instalaciones se aplican procedimientos para evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios. Por ello las puertas y ventanas permanecerán cerradas con fallebas y aquellas que deban o puedan estar abiertas se las dotara de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza.

Por ultimo se elaborara un Programa de Desinsectación y Desratización, basado en el análisis de peligros (PRIMER PRINCIPIO). Es decir que se extraerán MCE para este programa se acuerdo con las que se necesiten o surjan de la aplicación del PRIMER PRINCIPIO.