SOBRE LOS INDICES DE CRITICIDAD.

Se esta convirtiendo en otra costumbre y ya raya el abuso el uso de INDICES o MATRICES de CRITICIDAD (IC) en los CUADROS DE GESTIÓN del APPCC.

De partida he de decir que no me gustan ya que teniendo en cuenta que el hombre es un ser racional es preferible determinar la probabilidad y gravedad de un peligro por medio de la razón que por un calculo subjetivo.

Pero veamos como comenzó todo. Después de la publicación del CODEX, la FAO pensó que la aplicación de los IC seria una buena idea para simplificar una decisión que parecía complicada. Y esta postura nos ha llevado a la inadecuada aplicación de estos IC.

El CRITICALY INDEX o INDICE DE CRITICIDAD es un indicador de uno o varios activos para un determinado proceso con el objetivo de entender cuales son los efectos y riesgos de esos activos. Así esta criticidad se basa en la FRECUENCIA del fallo, el IMPACTO del fallo y la DIFICULTAD para detectar el fallo.

¿Pero como se realiza?. Primero se debe definir el alcance y el propósito, que no se tiene en cuenta en todo lo referente al APPCC. Luego se hace un listando de los sistemas o peligros para el APPCC. A posteriori se realizara un listado jerárquico de estos peligros. Se definen criterios y puntos de valoración. Y antes de finalizar se realiza una EVALUACIÓN DE LA CRITICIDAD. Para finalizar con una VALIDACIÓN de resultados.

Una MATRIZ DE CRITICIDAD cuantifica el riesgo asociado a un peligro identificado en el CUADRO DE GESTIÓN.

La formula de un IC es:

IC=P*S*Pr.

P es la PROBABILIDAD o FRECUENCIA u OCURRENCIA.

S es la SEVERIDAD o GRAVEDAD.

Pr es la PERSISTENCIA o DETECCIÓN que consiste en la capacidad de un peligro de permanecer o subsistir (Tenacidad del peligro). Esta PERSISTENCIA en el APPCC no se tiene en cuenta a pesar de que se recomienda en algunos textos como el “Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol” de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía. Pero es mas fácil para la mayoría de los técnicos omitir este parámetro.

Un ejemplo, si peligro sobrevive a una cocción o tratamiento térmico o se mantiene activo durante el proceso. Supongamos al Clostridium botulinum que produce esporas y por tanto hay una persistencia alta pues las esporas resisten el calor. Otro supuesto de persistencia serian los metales pesados o las toxinas termoestables o los fragmentos de plástico.

La PERSISTENCIA justifica su uso en los peligros difíciles de eliminar o controlar y que deben ser priorizados. Pero esto no se esta haciendo, por lo que los IC no son muy eficaces en este aspecto por omisión de la PERSISTENCIA.

Al final la COMISIÓN ante esta avalancha de IC tuvo que tratar el tema y así lo hizo en su documento (2016/C 278/01) de 2016. Concretamente en su apéndice 2, que se nombro o titulo como ANÁLISIS DE PELIGROS BASADO EN PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE RIESGOS (Semicuantitativo). Este texto indica que un nivel de riesgo se define en función de la gravedad de que el peligro aparezca en el producto final si no existen medidas especificas de control. Léase MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS es decir, aquellas que no son PREREQUISITOS (PPR, MEDIDAS DE CONTROL GENERALES) y por tanto que no constan esta medidas en ninguna norma o ley y lógicamente son fruto de la razón, imaginación y conocimiento del gestor.

La COMISIÓN mantiene la formula anterior, pero elimina de ella la PERSISTENCIA.

R=P*E

P es la PROBABILIDAD se que se presenteu8n peligro.

E es el EFECTO (Gravedad).

R es el NIVEL DE RIESGO.

La matriz quedaría así:

PROBABILIDAD/EFECTO.	LIMITADO	MODERADO	GRAVE	MUY GRAVE
ELEVADA	4	5	6	7
REAL	3	4	5	6
BAJA	2	3	4	5
MUY BAJA	1	2	3	4

Antes de nada hay que hacerse siempre una pregunta, ¿Se evita el peligro con MEDIDAS DE CONTROL GENERALES?, las que están en la norma o ley. Luego volveremos sobre esto. Los valores dados en el texto a este IC serian:

VALOR	INTERPRETACIÓN DEL PELIGRO
1 AL 2	No requieren MCE y se solucionan con MCG que no son otra cosa que PPR.
3 AL 4	Hay que determinar si estos peligros se pueden controlar con MCG y sera así o no. En el primer caso la solución son los PPR. En el segundo caso hay que valorarlos en el árbol de decisión de PCC.
5 AL 7	Es un PCC y si el LIMITE CRITICO no es medible se controlara con PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS (PPRO).

Un PPRO por ejemplo para la COMISIÓN son los PLANES DE MUESTREO, las medición de algo, la protección adicional del personal, etc.

Antes de continuar una reflexión, si un PLAN DE MUESTREO es un PPRO de un LC no medible o mensurable, ¿no seria el Capítulo 1. Criterios de seguridad alimentaria del Reglamento 2073/2005 un PPRO para controlar unos peligros biológicos que son PCC y cuyo LC no es medible o mensurable?.

Pero la COMISIÓN no debió ver muy claro este planteamiento para determinar que peligros entraban o no en el CUADRO DE GESTIÓN y posteriormente en el ÁRBOL DE DECISIÓN DE PCC. Y al final de este Apéndice 2 cita un ENFOQUE ALTERNATIVO SIMPLIFICADO en el que los valores en vez de ir de 1 a 7 van de 1 a 5. La matriz quedaría así:

PROBABILIDAD/EFECTO.	LIMITADO	MODERADO	GRAVE	MUY GRAVE
ELEVADA	3	4	5	6
REAL	2	3	4	5
BAJA	1	2	3	4

Los nuevos valores dados en el texto a este IC serian:

VALOR	INTERPRETACIÓN DEL PELIGRO
1 AL 2	No requieren MCE y se solucionan con MCG que no son otra cosa que PPR.
3 AL 5	Es un PCC y solo si el LIMITE CRITICO no es medible se controlara con PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS (PPRO).

Y aporta algo muy importante, no incluye los PPRO en la identificación del riesgo intermedio y se distingue entre peligros que se controlan con PPR (MCG) solamente y los que requieren MCE y pueden ser PCC.

Yo no suelo hacerlo así, tengo una visión o método más personal.

Primero me pregunto, ¿el peligro se puede o no presentar en el proceso independientemente de que sea leve o muy grave?. Ya que incluso los leves deben valorarse y gestionarse por muy leves que sean por ser una amenaza para el consumidor.

Luego, si contesto que si se puede presentar me pregunto, ¿se puede controlar el peligro con las MCG?, es decir con la norma. Si es así me olvido de él y paso al siguiente peligro. Por el contrario si requiere MCE lo paso por el ÁRBOL DE DECISIONES DE PCC. Y el resultado es que sera o no sera PCC.

Pongamos un ejemplo de una freiduría de patatas, fase fritura. Peligro COMPUESTOS POLARES. Este peligro no es muy grave en principio, pero me da igual, es un peligro y no debe estar presente en el alimento, lo único que me interesa es si se presenta o no en esta fase de fritura. Así que me pregunto, ¿se puede presentar? Y la contestación es SI ya que precisamente se forman durante esta fase de fritura. Pero también hay situaciones, por ejemplo en una freiduría que en cada fritura cambie el aceite este no se presentara y esto lo debo tener en cuenta. Pero lo normal es que no lo hagan así, por lo que el peligro se puede presentar. Y lo tengo que contemplar en el CUADRO DE GESTIÓN.

Volviendo a la segunda pregunta, ¿se puede controlar este peligro en esta fase con MCG es decir PPR?. Si contesto que SI me olvido de él y otra vez paso a la gestión del siguiente peligro.

Pero si la respuesta es NO, como es en este caso de los COMPUESTOS POLARES, ya que hay MCE como las características de la freidora, el método de fritura, el proceso de cambios de aceite, etc. No tengo mas remedio que pasarlo por el ÁRBOL DE DECISIÓN DE PCC. Y este árbol en su tercera pregunta me indicara que sí es un PCC ya que en la fase de fritura puede crecer el peligro a niveles inaceptables.

A posteriori tendré que fijar un LC que esta definido en la norma con un 25%. Pero este 25% solo es mensurable si hay una sonda en la freidora de forma continua y dotada con una alarma. Como esto no es siempre posible el LC no es medible o mensurable y la COMISIÓN solo en estos casos recomienda la creación de un PPRO que sustituye al LC y que se basara en una pauta de toma de muestras o la adopción de un LC de REFERENCIA.

En resumen, la mala aplicación de los IC nos ha abocado a CUADROS DE GESTIÓN que son inmensos, donde se indican MCE que en realidad son MCG, donde las MC se repiten siempre las mismas para todos los peligros identificados, etc.

Conclusión, en mi opinión debemos olvidar los IC y recurrir a la razón.