Para el CODEX 2022 con el fin de hacer frente eficazmente a las desviaciones que se pueden producir, se deberían formular por escrito las medidas correctivas específicas para cada PCC en el sistema APPCC. Cuando los límites críticos en los PCC se vigilan de forma continua y ocurre una desviación, cualquier producto que se produzca en el momento en que ocurra la desviación es potencialmente no inocuo. Cuando se produce una desviación en el cumplimiento de un límite crítico y la vigilancia no es continua, el OEA debería determinar qué producto puede haberse visto afectado por la desviación.
Las medidas correctivas que se toman cuando tiene lugar una desviación deberían garantizar que se ha retomado el control del PCC y que el alimento potencialmente no inocuo se manipula adecuadamente y no llega a los consumidores. Las medidas adoptadas deberían incluir la separación del producto afectado y el análisis de su inocuidad para garantizar que se le dé el destino correcto.
Ante un incumplimiento se puede determinar que el producto podría ser reprocesado (por ejemplo, volver a pasteurizarse) o que puede ser destinado a otro uso (refinado de aceites). En otras situaciones, puede ser necesario destruir el producto.
Lógicamente tras una no conformidad se debería realizar un análisis de la causa principal, cuando sea posible, para determinar y corregir el origen de la desviación a fin de reducir al mínimo la posibilidad de que vuelva a ocurrir. Un análisis de la causa principal podría identificar una razón de la desviación que haga que la cantidad de producto afectado por la desviación sea vea limitada o aumentada.
En ocasiones cuando se determina la causa de la desviación se observa que en el APPCC se omitió esta causa y que la medida correctora en si es inadecuada para esta causa del peligro en el APPCC ya que el origen de este peligro tiene más de una sola causa.
Por ultimo el CODEX indica que los detalles de las medidas correctivas, incluida la causa de la desviación y los procedimientos relativos al destino que se dio a los productos se deberían documentar en los registros de APPCC. Las medidas correctivas deberían revisarse de forma periódica para identificar tendencias y garantizar su eficacia.
El TEXTO 2022 aporta una información adicional. Así apunta que debe identificarse muy claramente en el texto APPCC la persona o las personas responsables de aplicar las medidas correctivas y que el registro por escrito de las medidas tomadas, debe indicar toda la información pertinente (por ejemplo, fecha, hora, tipo de acción, persona encargada y control de verificación ulterior).
Y nunca olvidar que una no conformidad exige revisar las MC y determinar que quienes las tienen que llevar a cabo las realizan y comprenden.
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