MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN CENTROS DE CLASIFICACIÓN DE HUEVOS.

 Esta vez veremos un texto muy antiguo (2006), de los primeros y que tal ver como otros, peque de ser muy prematuro ya que no se había rodado lo suficiente en este tema. Se trata de una publicación de Castilla La Mancha y que se centra en el sector del huevo. Se titula MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC EN CENTROS DE CLASIFICACIÓN DE HUEVOS E INDUSTRIAS DE OVOPRODUCTOS. Este texto se puede descargar en el siguiente enlace:

chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://ics.jccm.es/uploads/media/Manual_de_aplicacion_del_sistema_APPCC_en_Centros_de_Clasificacion_de_Huevos_e_Industrias_de_Ovoproductos_de_Castilla-La_Mancha.pdf

La estructura del texto esta bastante bien y en el orden adecuado. Con respecto a los REQUISITOS PREVIOS o PREREQUISITOS se enumeran todos los que se solían nombrar en aquellos tiempos. Pero en los contenidos nunca deja claro que estos PPR son la norma general que se aplica a todos los establecimientos de este tipo. Ademas como era normal en aquellos tiempo la TRAZABILIDAD era considerada un PPR más, y no uno de los tres pilares de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria independiente de los PPR como hoy recomienda en sus textos la Comisión.

Pero en el PPR de TRAZABILIDAD solo cita cuestiones de etiquetado sin dejar claro que un Programa de Trazabilidad lo que debe contener es las formas en la que se consigue.

Lógicamente el árbol de decisión del PCC es el se mantuvo hasta de 2019 y que en 2006 ya se conocía.

En la pagina 51 directamente ya ha decidido que peligros hay en cada fase y se dispone a determinar que fases son PCC. Se olvida de la valoración de los peligros desde un punto de vista de la probabilidad y peligrosidad. Así con esta omisión omite todas las MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS que se deben tomar. Y que son las que implica que un peligro en una fase determinada debe considerarse obligatorio que pase el árbol de decisiones. Ya que los peligros que se controlan con MEDIDAS DE CONTROL GENERALES (PPR) no se les valora en el árbol de decisión de PCC.

Omite algo importante que es la descripción de las fases, es decir, que ocurre en cada fase y porque y para que existe esa fase. Por ello se desconoce en que consiste la fase de PREVISUALIZACIÓN VISUAL y tampoco razona la decisión de contestar SI o NO en el ÁRBOL, no se entienden algunas situaciones. Por ejemplo, en la fase ya citada de PREVISUALIZACIÓN, ¿porque se contesta que hay MEDIADAS DE CONTROL ESPECIFICAS? y no se describen. Y, ¿porque se piensa que la fase no esta concebida para eliminar huevos sucios, rotos y fisurados?. O, ¿porque se cree que el peligro aumentara en esta fase?. Así se determina que no es PCC, algo que es muy discutible porque la fase esta pensada para eliminar un peligro biológico.

Los peligros son también ambiguos, ¿como puede haber un peligro en la fase de MIRAJE por huevos sucios, rotos y fisurados si se eliminaron en la fase anterior?.

Como no describe el contenido de las fases aplica peligros sin fundamento a la fase de MIRAJE que en realidad se podría describir como la comprobación del tamaño de la cámara de aire y la posición de la yema.

Con respecto a los PCC (ver a partir de la pagina 51) y sus LIMITES CRÍTICOS lo podríamos resumir así en una tabla:

FASE	PCC	COMENTARIO	LIMITE CRITICO	COMENTARIO
PRESELECCIÓN VISUAL	NO	Determina que esta fase para peligros Microbiológicos: presencia de huevos rotos, sucios o fisurados. No es PCC		Los huevos rotos o fisurados no son un peligro biológico, son la causa de que un peligro biológico llegue al huevo y por tal motivo se crea en el proceso una fase consistente en eliminar los huevos rotos y fisurados. Por lo que la fase esta concebida para eliminar o aminorar un peligro. Por tal motivo se debería contestar SI a la segunda pregunta y seria un PCC.
MIRAJE	SI	Determina que esta fase para peligros Microbiológicos: presencia de huevos rotos, sucios o fisurados. SI es PCC	Ausencia de huevos rotos, sucios o fisurados.	El miraje no esta concebido para eliminar huevos rotos, sino para ver otros aspectos del huevo como el tamaño de la cámara de aire, posición de la yema, etc. Es decir aquí si acierta al determinar que es un PCC, pero por causas erróneas. En realidad el LC es los milímetros de la cámara de aire del huevo.
ALMACENAMIENTO	SI	Microbiológicos: desarrollo de microorganismos patógenos por inadecuadas condiciones de almacenamiento. Se determina que es PCC.	Huevos entre 5 y 18ºC.	Se determina que esta fase es un PCC por que se responde SI a la segunda pregunta cuando la fase de almacenamiento no esta concebida para eliminar ningún peligro. Por lo que no debe ser PCC. Ademas estos peligros se deberían quedar controlados con los PPR de la norma en esta fase. El LC no cumple la norma ya que en Europa los huevos no deben almacenarse ni distribuirse a temperaturas de refrigeración. Independientemente de que este almacenamiento no es PCC.
DISTRIBUCIÓN	SI	Microbiológicos: desarrollo de patógenos por inadecuadas condiciones de transporte. Se determina que es PCC.	Huevos entre 5 y 18ºC.	Aquí la situación es idéntica a la anterior. Se determina que esta fase es un PCC por que se responde SI a la segunda pregunta cuando la fase de distribución no esta concebida para eliminar ningún peligro. Por lo que no debe ser PCC. Ademas estos peligros se deberían quedar controlados con los PPR de la norma en esta fase. El LC no cumple la norma ya que en Europa los huevos no deben almacenarse ni distribuirse a temperaturas de refrigeración. Independientemente de que este almacenamiento no es PCC.
CASCADO	NO			CORRECTO, aunque no da las MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS que le hacen contestar SI a la primera pregunta solo cita como peligro Microbiológicos: debida a contaminación externa. Estas MCE podrían ser que el material de la maquina de cascado es de acero inoxidable, que se limpia y desinfecta tras un tiempo dado, con un producto determinado, etc.
ALMACENAMIENTO	NO	Microbiológicos: desarrollo microbiano por inadecuadas condiciones de almacenamiento. NO es para el texto PCC porque al contestar No a la segunda pregunta se determina que la fase no esta concebida para eliminar o aminorar peligros microbiológicos.		En mi opinión si es un PCC esta fase ya que no se pueden almacenar los huevos cascados a temperatura ambiente y por tanto la fase requiere de un control. Es verdad que luego habrá una fase que elimine los peligros biológicos, pero pongamos un ejemplo: si elaboramos un guisado de carne y con la cocción eliminare todas las bacterias y las toxinas termo lábiles, ¿almacenare la carne en la ventana o en la nevera?
FILTRACIÓN	SI	Físicos: presencia de restos de cáscaras, etc. Se determina que SI es PCC.	Ausencia de restos de cascaras y chalazas.	Aquí si acierta que la fase es un PCC. Pero el LC es imposible ya que no se puede estar observando esto continuamente. El mejor LC es el tamaño del poro del filtro o el de la malla del tamiz.
TRATAMIENTO TÉRMICO	SI	Microbiológicos: supervivencia de microorganismos patógenos hasta nivel inaceptable. SI es PCC.	Ausencia de flora patógena ausente en el huevo.	Aquí si acierta que la fase es un PCC. Lo mismo ocurre con el LC que en el anterior fase, el LC deberia se un LC bidimensional, TEMPERATURA y TIEMPO.
ENFRIADO	SI	Microbiológicos: desarrollo de patógenos por no enfriar adecuadamente los productos. SI es PCC.	Enfriar inmediatamente tras tiramiento térmico.	Aquí si acierta que la fase es un PCC. Con respecto al LC tenemos otro LC poco definido, es bidimensional de TEMPERATURA (4º) y TIEMPO.
ENVASADO	SI	Microbiológicos: desarrollo patógenos por inadecuada condiciones envasado. SI es PCC.	Cumplir normas de higiene.	Esta fase no es un PCC, ni el envasado esta concebido para eliminar ningún peligro ni el peligro puede crecer en esta fase. Esto ocurre una vez mas porque omite en todo el texto las MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS que le han hecho primero incluir el peligro en el APPCC ya que no es eliminado este peligro con PPR. Y segundo que le hacen contestar SI a la Primera pregunta del árbol. Con respecto al LC es ambiguo. Tal vez porque no hay lugar para un LC en una fase que no es PCC.
ALMACENAMIENTO	SI	Microbiológicos: desarrollo de microorganismos patógenos por inadecuadas condiciones de almacenamiento. Se determina que es PCC.	Correcto, claro y definido. Pero esto es un PPR ya que debe estar en la norma. Y por tanto no es una MEDIDA DE CONTROL ESPECIFICA sino un PPR.	Se determina que esta fase es un PCC por que se responde SI a la segunda pregunta cuando la fase de almacenamiento no esta concebida para eliminar ningún peligro. Por lo que no debe ser PCC. Ademas estos peligros se deberían quedar controlados con los PPR de la norma en esta fase.
DISTRIBUCIÓN	SI	Microbiológicos: desarrollo de patógenos por inadecuadas condiciones de transporte. Se determina que es PCC.	Correcto, claro y definido. Pero esto es un PPR ya que debe estar en la norma. Y por tanto no es una MEDIDA DE CONTROL ESPECIFICA sino un PPR.	Aquí la situación es idéntica a la anterior. Se determina que esta fase es un PCC por que se responde SI a la segunda pregunta cuando la fase de distribución no esta concebida para eliminar ningún peligro. Por lo que no debe ser PCC. Ademas estos peligros se deberían quedar controlados con los PPR de la norma en esta fase.

Para finalizar hay que indicar que el texto omite la VALIDACIÓN, por tal motivo puede que aparezcan tantos errores. Y la VERIFICACIÓN se basa en comprobar:

Que se están tomando y registrando las MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS.

Que se están tomando MEDIDAS CORRECTORAS.

Que se revisan las no conformidades para su corrección.

Que se realizan VALIDACIONES internas.

Que se realizan VERIFICACIONES internas.

Etc.