INICIO DEL APPCC (PRACTICAS APPCC).

Antes de entrar de lleno en en el APPCC y recorrer todos los PRINCIPIOS que hemos repasado teóricamente debemos fijar el objetivo de este texto que no es otro que facilitar la comprensión del sistema o procedimiento del APPCC. Para lograrlo iremos desarrollando unos APPCC de diferentes tipo de minoristas que serán por supuesto de estructura GENÉRICA ya que todos prácticamente hacen lo mismo. Es decir, se podrán aplicar a todos los minoristas de esa actividad. Para ello se creara una nueva ETIQUETA: PRACTICAS APPCC.

Para lograr este objetivo estructuraremos el APPCC por fases del Diagrama de Fujo y se seguirán los siguientes pasos:

• DESCRIPCION DE LA FASE, con los siguientes contenidos:

  • Etapa (troceado, picado, fleteado, etc).

  • Delimitación (comprendida desde el troceado de las materias primas hasta el picado).

  • Lugar (obrador, almacén).

  • Maquinaria (mesa de trabajo, picadora de embudo).

  • Condiciones (técnica de ultracongelado, cocción, asado).

  • Controles (temperatura, tiempo, presión).

• TIPO DE PELIGRO (P1).

• CAUSA (P1).

• VALORACION DE SU PROBABILIDAD DE APARICION (P1).

• EVALUACION CUANTITATIVA Y CUALITATIVA DEL PELIGRO (P1).

• ANALISIS Y VALORACION DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Y SU UBICACION EN EL TEXTO (P1).

• DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICO (P2).

• ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS (P3).

• ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA (P4).

• ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (P5).

• ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION (P6).

• ESRABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO (P7).

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su Artículo 5 cita textualmente que los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Y en su considerando 15 añade: Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. As9i que la base es el CODEX y no otros sistemas.