El Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. (ISO 22000:2018) fue aprobado el 18 de Agosto de 2005, meses después de la publicación del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Si bien no es frecuente encontrar esta norma de calidad implantada entre los OEA ya que son mas frecuentes otras normas como la 9000 o la 14000, incluso la BRC e IFS. Cuando aparece es bastante incomoda su presencia para los ACO pues interfiere en su implementación con el APPCC e incluso la mayoría de las veces se prioriza esta norma voluntaria sobre el obligatorio APPCC por parte del OEA.
Se justifica esta norma en los peligros asociados a los alimentos y la necesidad de su control a través de una gestión de inocuidad de los alimentos que combina varios aspectos: COMUNICACION INTERACTIVA, GESTION DEL SISTEMA, PROGRAMA DE PREREQUISITOS y PRINCIPIOS DEL APPCC. En resumen, pragmáticamente es un SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SGSA). Resumiendo, es un SGSA donde el primer punto es la TRAZABILIDAD, el tercero son los PPR y el cuarto el APPCC. Muy similar a lo publicado por la COMISION en el 2016.
La norma indica que durante el ANALISIS DE PELIGROS se determinara como se asegura el control de los peligros combinando PPR, PPRO y el PLAN APPCC.
El concepto de los PPRO se define en esta norma 22000 como: PPR identificados por el APPCC como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción. La definición es bastante confusa, si un PPRO es un PPR esencial, ¿que es esencial?. Y si esta esencialidad es fruto o deducible del APPCC significa que para llegar a los PPRO hay que pasar o haber realizado un ANALISIS DE PELIGROS que no es otra cosa que el PRIMER PRINCIPIO del APPCC y que por cierto no esta definido en el apartado 3 de la norma relativo a TERMINOS y DEFINICIONES.
El apartado 7.2 de la norma esta dedicado a los PPR e incluye los siguientes PROGRAMAS ASOCIADOS a los PPR:
Construcción y definición de edificios.
Distribución de locales.
Suministro de aire, agua, energía y otros servicios.
Servicios de apoyo.
Idoneidad de los equipos: accesibilidad y mantenimiento.
Gestión de materiales comprados, suministros y manipulación de ellos.
Medidas para prevenir la contaminación cruzada.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
Higiene del personal.
Etc.
Para finalizar quiero asociar alguno de los apartados con el APPCC:
7.3.2: Equipo responsable.
7.3.3: Ficha Técnica o descripción del producto.
7.3.5.1: Diagrama de flujo.
7.4.2: Identificación de peligros (PRINCIPIO 1).
7.4.4: Medidas de control.
7.6.2: Determinación de los PCC (PRINCIPIO 2).
7.6.3: Determinación de los LC (PRINCIPIO 3).
7.6.4: Vigilancia de los LC (PRINCIPIO 4).
7.6.5: Medidas correctoras (PRINCIPIO 5).
7.7: Registros (PRINCIPIO 7).
7.8: Verificación (PRINCIPIO 6).
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