Staphylococcus aureus (El estafilococo dorado).

Taxonomía	Dominio: Bacteria. Filo: Firmicutes. Clase: Bacilli. Orden: Bacillales. Familia: Staphylococcaceae. Género: Staphylococcus. Especie: S. aureus Rosenbach 1884.
GRAM.	Positivo, importante para su forma de desinfección por la característica de su membrana celular ya que esta tiene peptidoglicano que confiere una gran resistencia a estas bacterias y es la responsable de retener el tinte durante la tinción de Gram.
Movilidad.	Inmóvil.
Esporos.	No.
Coagulasa (convierte el fibrinógeno en fibrina).	Positivo, otras cepas, que son muy pocas, son coagulasa negativa y producen enterotoxinas.
Catalasa (cataliza la descomposición del peróxido de hidrogeno).	Positiva.
Temperatura.	7 a 46ºC, ideal 40 a 45ºC.
pH.	4.2 a 9,3, ideal de 7 a 8.
Aw.	>0.83, ideal de 0,85-0,99.
Salinidad.	<15%.
Nutrición.	Anaerobio facultativo, es decir utiliza en su metabolismo el oxigeno si lo halla y en ausencia de él obtiene su energia a traves de la fermentación.
Localización.	Se encuentra en: Piel. Perineo. Faringe. Manos. Mucosa de animales. El aire.
Fuentes de infección.	Contacto directo. Descamación de la piel. Estornudos. Intoxicación alimentaria.
Por alimentos.	Origen en alimentos contaminados por manipulador y mal conservados.
Causa de la intoxicación.	Ingestión de alimentos que contienen toxinas presintetizadas por la bacteria. Se llaman ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS. CITOTOXICAS. A: TIA´s, 75% de los brotes. C. D. ENTEROTOXINAS. EXFOLIATIVAS. CHOQUE TOXICO. La toxinas es formada por la bacteria en la fase de crecimiento exponencial durante el almacenamiento. Sobre todo si esta a temperatura ambiente. La mas frecuente es la A, Citotoxigenica, que es termoestable y muy potente, con 100 nanogramos se presentan síntomas. La toxina soporta los 100ºC durante 30 minutos.
Resistencia.	Toxinas termo resistentes ya que requieren 30 minutos de hervido (100ºC) para su destrucción. Las células mueren con un ligero tratamiento térmico de 60ºC. Las células mueren con una refrigeración por debajo de 7.2ºC.
Dosis infectarte.	100.000 células/gramo. Por tal motivo el Reglamento 2073/2005 indica que cuando se cuenten mas de 100000 ufc/g en las categorías de alimentos 2.2.3, 2.2.4 y 2.2.5 se debe proceder a la investigación con ese lote de la enterotoxina estafilococica.
Periodo de incubación.	30 minutos a 6 horas. Y resolución en 24 horas.
Periodo de transmisión.	Nunca de persona a persona. Siempre por ingestión.
Manifestaciones clínicas.	1º Nauseas y vómitos. 2º Diarrea y dolor abdominal. Duración de los síntomas de 8 a 48 horas.
Alimentos asociados.	Alimentos cocinados que se almacenan en frio antes de un consumo sin previo tratamiento térmico. (Alimentos listos para consumo) o con tratamiento térmico. El cocinado de este tipo de alimentos y con ello la eliminación de gérmenes que hagan competencia al estafilococo presente en el alimento, por una contaminación posterior a su cocinado por parte de un manipulador, favorece el crecimiento del estafilococo y la producción de las enterotoxinas.
Medidas de Control o Preventivas.	Por parte del proveedor: Transporte en frio. Autorización sanitaria. Productos envasados. Por parte del manipulador: Uso de guantes. Lavado de manos asiduo cuando se cambia de rutina en el proceso o se acude al servicio, o se toca la nariz el manipulador. Uso de mascarillas. No trabajar si esta enfermo el manipulador. Por parte del tratamiento térmico. Alcanzar mas de 60ºC para destruir estafilococos. Si se sospecha de la presencia de toxinas tratamiento térmico de mas de 100ºC durante mas de 30 minutos. Por parte del proceso: Ambiente de trabajo inferior a 7ºC. Tras el cocinado aislar y enfriar inmediatamente. Tras el cocinado enfriar y aislar inmediatamente. Higienización de utillaje. Descongelación a menos de 7ºC.
REGLAMENTO 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.	1.21. Quesos, leche en polvo y suero en polvo, tal como se contempla en los criterios para los estafilococos coagulasa positivos en el capítulo 2.2 del presente anexo. 2.2.3. Quesos hechos a base de leche cruda. 2.2.4. Quesos hechos a base de leche sometida a un tratamiento térmico inferior a la pasteurización (7) y quesos madurados hechos a base de leche o suero sometidos a pasteurización o tratamiento térmico más fuerte. 2.2.5. Quesos blandos no madurados (quesos frescos) hechos a base de leche o suero sometido a pasteurización o un tratamiento térmico más fuerte. 2.2.7. Leche en polvo y suero en polvo. 2.4.1. Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos.
Comentario..	Es la bacteria que origina un mayor numero de toxinfecciones alimentarias. La presencia de esta bacteria es un indicador de higiene. En este tipo de productos el peligro biológico esta en la presencia del estafilococo por contaminación en origen, por contaminación por parte del manipulador, por contaminación por un mal proceso, etc. Cuando se intenta controlar en el envasado, aislamiento o enfriamiento se puede considerar que por el objetivo y naturaleza de la fase se esta ante la `presencia de Un Punto Critico de Control. Tras el tratamiento térmico de una alimento procesado que será consumido con o sin tratamiento térmico posterior, hay dos acciones fundamentales a desarrollar, el envasado, aislamiento del producto y su enfriamiento por debajo de 7ºC. El aislamiento se puede conseguir con grasas o grasas anhidras. También con un envasado. Es un patógeno que tiene una gran capacidad de diseminación, ya que esta en los manipuladores (piel, fosas nasales y faringe) y en el entorno. De ahí la importancia de controlar los portadores y a los manipuladores. Así que su prevención es muy importante y justifica en el APPCC MCE para ALPC tales como: uso gorro, mascarillas, mangas largas, vestimenta limpia todos los días, guantes, etc. Y para los que no son ALPC también ya que el tratamiento térmico puede acabar con el germen pero no con l toxina. Desinfección del medio con productos específicos, para este caso se recomiendan los COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNRIO (CAC) ya que es un Gram +.