El Reglamento 2073/2005 define a los ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (ALPC) como: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. Pero en mi opinión el que decide en ultima instancia si un alimento es o no un ALPC no es el productos o el fabricante, es el consumidor. El consumidor es capaz de pasar por la plancha un queso de cabra al que el productor lo ha destinado al consumo como ALPC y por el contrario puede tomar unas salchichas destinadas a ser consumidas tras una fritura y consumirlas recién salidas de la nevera. Esto nos lleva a una cuestión muy importarte, determinar en las fichas técnicas del producto en el APPCC el uso previsto del producto. Un producto puede no ser ALPC, pero en ocasiones habrá que valorar la posibilidad de que si sea un ALPC, y el productor que es el responsable legal de determinar su uso previsto tendrá que tener esta cuestión en cuenta en aras de la seguridad alimentaria de sus productos.
Otro aspecto a considerar esta relacionado con el hecho de decidir si un ALPC es o no favorecedor del desarrollo de Listeria monocytogenes. El PLAN EXTRAORDINARIO DE LISTERIA MONOCYTOGENES de la Junta de Andalucía en su pagina 34 indica que: la empresa aporta información sobre el PH y la Aw de 300 muestras del producto comprobando que en el 99,9% de los casos el PH del producto es menor a 4,4 y la actividad de Aw es menor 0.68. ¡Si!, no hay error, 300 muestras de Ph y Aw para decidir si un producto es o no un ALPC favorecedor o no de Listeria monocytogenes.
Hay otros métodos mas económicos igual de eficaces, pensemos que esta determinación a un euro (en los chinos) cada una representa un gasto para el OEA de 600 euros para los dos parámetros y por producto.
Hay métodos aceptados y de igual garantía para determinar el numero de muestras y así no tener que llegar a 300. Bastaría hacer en principio solo tres determinaciones.
Supongamos que vamos a valorar el pH y tomamos tres medidas que nos dan:
7,3, 7,1 y 6,8.
Tomamos las dos medidas mas extremas y desechamos la intermedia.
7,3 y 6,8.
Se restan y el resultado es: 7,3-6,8=0,5.
A continuación sacamos la media de las tres medidas.
7,3+7,1+6,8=21,2/3=7,06.
Así continuamos dividiendo la diferencia entre la media y multiplicando por 100.
(0,5/7,06)*100=7,08 (7%).
Con este resultado del 7%.
Una vez obtenido el resultado (7%) solo hay que aplicar la siguiente tabla:
-
Resultado en %
Numero de medidas.
<2%
Basta con las tres medidas tomadas.
2% al 8%
Se deben hacer 6 medias en total.
8% al 15%
Se deben hacer 15 medias en total.
>15%
Se deben hacer un mínimo de 50 medidas.
En el peor de los casos bastaría con 50 determinaciones y no con 300.
Pero esta consideración nos lleva a una tercera, ¿Por qué tanto empeño en determinar si un ALPC es o no susceptible de favorecer de Listeria monocytogenes. ¿Qué diferencia hay entre ambos a efectos prácticos y económicos?.
Habrá que aclarar también el termino susceptible, algunos OEA producen ALPC y estos son todos los alimentos de consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. Pero no todos los ALPC son susceptibles de plantear un riesgo de Listeria y por tanto no hay que hacerles pruebas regulares de Listeria, ya que estos son eliminados en la aclaración (4) del Reglamento. Estamos hablando de:
los que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar la L. monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final),
frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas, pan, galletas y productos similares,
aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares,
azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
moluscos bivalvos vivos.
Así que estos ALPC no requieren ningún tipo de análisis, estudio de vida útil o analítica de zonas de trabajo.
Solo quedan así los ALPC susceptibles de favorecer la Listeria. Que el Reglamento cataloga dentro de las categorías de alimentos 1.2 y 1.3. La norma indica que los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria. Así que tanto las categorías 1.2 y 1.3 deben realizar estas pruebas.
El artículo 3.2 del Reglamento 2073/2005 indica que cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria. En resumen que los estudios de la vida útil solo se realizaran si son necesarios (FLEXIBILIDAD), es decir si en el APPCC la gestión de un peligro biológico cualquiera así lo determina. Así que no solo se trata de la Listeria, sino de todos los peligros biológicos contemplados en el Reglamento 2073/2005. Y finalmente este estudio de vida útil es especialmente aplicable a los ALPC que favorecen el desarrollo de Listeria. Así que la diferencia entre favorecedor y no favorecedor ni siquiera es que se haga estudio de vida útil ya que puede que para ambos sea necesario.
Resumiendo:
-
Tomar muestras
Zonas de Trabajo
Estudio vida útil
Todos los alimentos
SI.*
sea necesario**
sea necesario****
Todo los ALPC.
SI.*
sea necesario**
sea necesario****
ALPC NF.
SI.*
SI.***
sea necesario****
LPC F.
SI.*
SI.***
SI.****
*: Los explotadores de las empresas alimentarias realizarán pruebas, según proceda (FLEXIBILIDAD), con los criterios microbiológicos establecidos en el anexo I, cuando estén validando o verificando el correcto funcionamiento de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y en las prácticas de higiene correctas.
**: Se tomarán muestras en las zonas de trabajo y el equipo utilizados en la producción de los productos alimenticios cuando tal toma de muestras sea necesaria (FLEXIBIIDAD) para garantizar el cumplimiento de los criterios.
***: Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles (favorecedores y no favorecedores) de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
****: Cuando sea necesario (FLEXIBILIDAD), los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo (ALPC F) de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.
Visto lo visto, ¿Por qué se insiste tanto en determinar si un ALPC es o no es favorecedor cuando hay duda sobre esta cualidad si la única diferencia es que en los ALPC F se deben realizar siempre estudios de vida útil. Sale más económico y es más fiable un estudio de vida útil que un estudio viable de pH y Aw y sobre todo si nos remitimos a las famosas 300 determinaciones. Así que aquí nos valdría un dicho de los jugadores de dominó: “ante la duda la más cojonuda” y a los dudosos los hacemos todos ALPC F.
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