Llama
la atención que este apartado este en el DOESA dentro del de
elaboración del DF indicando se debe demostrar la correspondencia
exacta del DF con el proceso, puesto que un error en la confección
del diagrama significa una desviación de todo el Sistema APPCC que
se apoya en este Diagrama de Flujo. Y es cierto. Pero también es
cierto que mucho antes el DOESA incluye algo denominado: FLUJO DE
PRODUCTOS SOBRE PLANO (A.6). Que el CODEX no cita. Sobre este el
DOESA indica: “El Flujo de Producto sobre Plano tiene el objetivo
de plasmar documentalmente la dirección del proceso de producción e
indicar si existe alguna posibilidad de contaminación cruzada o
carencia de infraestructura, equipos, etc., en cuyo caso debe
generarse el procedimiento pertinente que evite ese problema o bien,
modificar la dirección del flujo para corregir dichos
cruces”.
Cuanto
mal han hecho esto que se denomina “cruces” lo cuales han sido un
eje en la valoración de un APPCC cuando el que debe decidir si un
cruce de lineas en el sistema productivo de un OEA es o no motivo de
algún peligro es el PRIMER PRINCIPIO del APPCC y no unas lineas en
un plano. En resumen que un cruce de lineas no es nada hasta que no
se desarrolla el PRIMER PRINCIPIO.
El
DOESA añade que: “Partiendo de un plano de planta o croquis, a
escala, legible, con las dependencias identificadas y en el que
conste toda la maquinaria así como la dotación esencial para la
correcta higiene y manipulación de los alimentos (por ejemplo,
lavamanos para operarios, elementos para el lavado de materia prima
si fuese necesario, etc.), se trazarán líneas direccionales
(flechas), de colores o trazos distintos, que vayan indicando todos y
cada uno de los pasos que sigue el producto dentro del proceso, así
como los flujos de ingredientes, producto, envases, embalajes,
personal y residuos.
En
mi opinión esto ultimo no deja de ser una COMPROBACIÓN IN SITU del
DF. Y también pienso que el tema de los planos esta mal ubicado en
el DOESA ya que nunca puede estar antes de la elaboración de un DF y
que no se entendió su verdadero significado. Resumiendo, que lo que
aquí se llama DF SOBRE PLANO es la COMPROBACIÓN IN SITU del CODEX.
Tal vez porque el CODEX no amplia mucho la información sobre este
apartado y reduciéndola a: “El
equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación
de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando
proceda".
Para
este apartado de comprobación la COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN de 2016 cita que: “Una
vez que se ha elaborado el diagrama de flujo, el equipo APPCC debe
confirmarlo in
situ durante
el horario de funcionamiento. Toda desviación observada debe dar
lugar a una modificación del diagrama de flujo original, para que
este sea exacto”.
