PRINCIPIOS
DE SISTEMA APPCC.
Llegados
a este punto no nos queda mas remedio que hablar de los SIETE MAGNÍFICOS del APPCC sus SIETE PRINCIPIOS.
PRINCIPIO
1
(APLICACIÓN,
apartado 6 en el CODEX).
Realizar
un análisis de peligros.
EL
PRINCIPIO MAS IMPORTANTE, en el CODEX se define y se informa sobre él
de la siguiente como:
"Enumeración
de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución
de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados.
El
equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la
producción primaria, la elaboración, la fabricación y la
distribución hasta el punto de consumo.
Luego,
el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros
para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los
peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al
realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que
sea posible, los siguientes factores:
la
probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
la
evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de
peligros;
la
supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados; la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o
agentes físicos en los alimentos; y
las
condiciones que pueden originar lo anterior.
El
equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si
las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro.
Puede
que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un
peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se
pueda controlar más de un peligro".
Para
nuestro DOESA la cuestión cambia muy poco, es casi na copia y
textualmente describe así este PRINCIPIO 1.
"Para
llevar a cabo el análisis de peligros, deberá enumerarse en primer
lugar todos los peligros (físicos, químicos y biológicos) que
puedan razonablemente proveerse para cada fase, analizando
posteriormente cada uno de ellos a fin de identificar cuáles son los
peligros cuya eliminación o reducción, a niveles aceptables,
resulta indispensable para producir un alimento inocuo.
Al
realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que
puedan valorarse, los siguientes factores:
La
probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos en
relación con la salud.
La
evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de
peligros.
La
supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados
(si los hubiera).
La
producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o
agentes físicos en los alimentos.
Las
condiciones que pueden originar lo anterior.
En
todos los casos, es imprescindible que cada peligro tenga asociada
sus medidas de control (medidas preventivas), no siendo válidas
afirmaciones generales que engloben todos los peligros.
Sin
embargo, para algunos de los Peligros que se determinen, su medida de
control puede corresponderse con la ejecución de un determinado Plan
General de Higiene (limpieza y desinfección, mantenimiento Buenas
Prácticas de Fabricación o de Manejo) debiéndose consignar
específicamente".
La
COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de
gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de
prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del
APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su
aplicación en determinadas empresas alimentarias. Sobre este
PRINCIPIO 1 indica:
"Lista
de peligros pertinentes «Factor de peligro» es todo agente
biológico, químico o físico presente en un alimento o en un
pienso, o toda condición biológica, química o física de un
alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la
salud.
Deben
detectarse y enumerarse en una lista todos los peligros biológicos,
químicos o físicos que cabe razonablemente esperar que aparezcan en
cada fase del proceso (incluidos la producción, adquisición,
almacenamiento y transporte de las materias primas y los
ingredientes, así como los retrasos durante la fabricación). Puede
resultar útil consultar una fuente externa de información (por
ejemplo el Sistema de Alerta Rápida para los Productos Alimenticios
y los Alimentos para Animales).
El
equipo APPCC debe efectuar a continuación un análisis de peligros a
fin de identificar los peligros de tal naturaleza que sea esencial
eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un
alimento seguro (producto final).
Al
efectuar el análisis de peligros, debe tenerse en cuenta lo
siguiente:
la
probabilidad de que aparezcan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud,
la
evaluación cualitativa o cuantitativa, o ambas, de la presencia de
peligros,
la
supervivencia o proliferación de microorganismos patógenos y la
generación inaceptable de sustancias químicas en los productos
intermedios, los productos finales, la cadena de producción o el
entorno de esta,
la
producción o la persistencia en los alimentos de toxinas u otros
productos indeseables del metabolismo microbiano, sustancias
químicas, agentes físicos o alérgenos;
la
contaminación (o nueva contaminación) de naturaleza biológica
(microorganismos, parásitos), química o física, de las materias
primas, los productos intermedios o los productos finales.
Medidas
de control, El OEA debe examinar y describir las medidas de control,
en su caso, que puedan aplicarse a cada peligro.
Las
medidas de control son las acciones y actividades que pueden
emprenderse para prevenir los peligros, eliminarlos o reducir sus
efectos o la probabilidad de su incidencia a niveles aceptables.
Muchas medidas de control preventivas forman parte de los PPR y están
destinadas a evitar la contaminación del entorno de producción.
Otras
medidas de control dirigidas a la reducción o eliminación de
peligros están más específicamente vinculadas a un determinado
proceso de producción, por ejemplo la pasteurización y la
fermentación, y pueden dar lugar a la creación de PCC o de PPR
operativos.
Puede
ser necesaria más de una medida de control a fin de controlar un
peligro detectado, por ejemplo la pasteurización bajo control de
tiempo, temperatura y caudal del líquido, y más de un peligro puede
controlarse con una sola medida de control, por ejemplo la
pasteurización o el tratamiento térmico controlado pueden
proporcionar garantías suficientes de una reducción del nivel de
varios microorganismos patógenos, como Salmonella y Listeria.
Las
medidas de control deben ser validadas.
Para
garantizar la aplicación eficaz de las medidas de control, estas
deben basarse en procedimientos y especificaciones detallados".
