DESARROLLO DE UN SGSA.

Por donde comenzar. Pues esta claro y esta debería ser la secuencia de la realización de un SGSA:

Elaborar los PPR pero solo en todo lo referente a las MCG.

Gestionar y realizar una lista de todos los peligros que se puedan presentar en el proceso de elaboración del producto. En resumen, PRIMER PRINCIPIO. Se basaría en los siguientes pasos:

• Formación de un equipo de HACCP.
• Descripción del producto.
• Determinación del uso previsto del producto.
• Elaboración de un diagrama de flujo.
• Confirmación in situ del diagrama de flujo.
• Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados.

Al realizar el análisis de peligros (PRIMER PRINCIPIO) deberán considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

• la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;
• la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
• la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
• la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos; y
• las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, algo de lo que nos olvidamos con frecuencia. Y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

Añadir a los PPR las MCGE que estaban incluidas en la norma y que dependa su aplicación de la realización del PRIMER PRINCIPIO.

Por ultimo a los PPR se le añadirían las MCE.

Luego se debería determinar si en el proceso o procesos hay algún PCC y entonces pueden ocurrir dos situaciones, que no los haya dando lugar a que se ha terminado el SGSA. O que si existan PCC que en tal caso se deberían gestionar estos estableciendo Limites Críticos (LC), aplicar procedimientos de vigilancia, establecer medidas correctivas, establecer procedimientos de Verificación y elaborando documentos y registros, dándose por finalizado el SGSA.

¡A que parecer fácil!, ya he hecho unos pocos SGSA y puedo asegurar que hacer uno de estos es facil, pero muy trabajoso. De hecho siempre le digo a los empresarios y asesores que por menos de 6000 euros yo no haría ninguno. Y eso si son de los facilitos como una almazara. Así que no entiendo los precios que se pagan hoy día, bueno si los entiendo, son texto inútiles basados en el copia y pega.

PPR, O PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (II).

Los PPR contemplados en el texto de la Comisión que nos ocupa son:

• INFRAESTRUCTURA.
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (B2 DOESA).
• CONTROL DE PLAGAS (B3 DOESA).
• MANTENIMIENTO TÉCNICO Y CALIBRACIÓN (B4 DOESA).
• CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL ENTORNO DE PRODUCCIÓN.
• ALÉRGENOS.
• GESTIÓN DE RESIDUOS (B8 DOESA).
• CONTROL DEL AGUA Y DEL AIRE (B1 DOESA).
• PERSONAL (B7 DOESA).
• MATERIAS PRIMAS (B9 DOESA).
• CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO (B5 DOESA).
• METODOLOGÍA DE TRABAJO.

Faltarían según el DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL de la Junta de Andalucía, TRAZABILIDAD (B6 DOESA), y falta porque la trazabilidad no es un PPR, sino una columna mas de los SGSA junto a los PPR y el APPCC. Así mismo en el texto de la Comisión se incluye METODOLOGÍA DE TRABAJO que seria algo similar al PGH de BUENAS PRACTICAS que se omite también en ese manual de la Junta de Andalucía.

Mi experiencia me indica que cuando se acomete la elaboración de unos PPR hay dos de ellos que se deben elaborar los últimos ya que a ellos llegaran muchas MEDIDAS DE CONTROL COMPLEMENTARIAS (MCC) que procederán de los que anteriormente se han elaborado.

Una MCC es aquella que se deriva de otra MC ya sea MCG, MCGE o MCE. Por ejemplo: Se determina que una MC extraída de un PRIMER PRINCIPIO consiste en mantener un tanque de leche a menos de 10ºC. Esta medida de control se incluirá en el PPR de METODOLOGÍA DE TRABAJO. Pero al mismo tiempo genera otras MCC como que esta información debe estar en el PPR de PERSONAL (Formación de Manipuladores) y en el de CONTROL DE TEMPERATURA DEL ENTORNO DE ALMACENAMIENTO. Veremos mas ejemplos mas adelante.

Los PPR que se deberían de hacer en ultimo lugar son: METODOLOGÍA DEL TRABAJO y PERSONAL.

Por ultimo alguien se habrá dado cuenta que la Comisión no ha incluido entre estos PPR uno dedicado al MUESTREO (Plan de Muestreo). En realidad esta contemplado en el artículo 4º, 3, e del Reglamento 852/2004 por lo que es un PPR más que debería contemplarse. La Comisión lo contempla en parte en el PRINCIPIO 6 de Verificación algo que no entiendo bien y que en futuras entradas analizaremos.

Comenzamos con los diferentes PPR. Pero antes el orden que debemos seguir para hacer un SGSA.

Resumen: El DOESA esta anticuado y no se adapta a lo que es un moderno SGSA. Y Las MCG son un claro PPR, las MCGE son otro PPR condicionadas a si aparecen o son necesarias tras la elaboración del PRIMER PRINCIPIO. Y las MCE son mas PPR que no están en la norma sino en la aplicación a un OEA determinado tras la gestión del PRIMER PRINCIPIO, estas ultimas son esa parte de un SGSA que no se puede copiar y pegar de un SGSA a otro.

PPR, O PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (I).

Cada OEA debe aplicar PROGRAMAS DE PPR como parte del SGSA. En estos PROGRAMAS se incluyen buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas de fabricación (BPF) entre otras buenas prácticas.

Así la higiene y la seguridad alimentaria son el resultado de la aplicación por parte de loa OEA de PROGRAMAS DE PPR y procedimientos basados en los principios del APPCC. Los PPR constituyen la base de una aplicación eficaz del APPCC y deben haberse instaurado antes de establecer los procedimientos basados en el APPCC. Pero ojo, muchos contenidos de los PPR se derivaran del APPCC, en concreto del PRIMER PRINCIPIO y por tanto nos referimos a los PPR que están claramente definidos en la norma.

En realidad los PPR son asimilables a los PLANES GENERALES DE HIGIENE con los que se trabaja en Andalucía. Pero no son lo mismo exactamente. Ya que en estos se incluyen medidas de control de tres tipos:

• Medidas de Control Generales (MCG), indicadas en la norma que son los auténticos PPR y que tienen un carácter general ya que se orientan a los peligros en general y no a algún peligro en particular. Por ejemplo que los locales dispongan de suficiente luz natural o artificial o que las personas deben mantener un elevado grado de limpieza.
• Medidas de Control Generales de Implantación Especifica (MCGE) derivadas del APPCC o en concreto del PRIMER PRINCIPIO, pero indicadas en la norma. Es el caso de aquellos apartados donde se indica en el texto terminos como: si fuese necesario, en su caso, adecuado o suficiente. Que en realidad son una muestra mas de FLEXIBILIDAD y que afecta a peligros algo mas específicos pero aún muy generales. Por ejemplo, cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados. Esto implica que una vez realizado el PRIMER PRINCIPIO puede que surja que un minorista deba tener un vestuario independiente o solo una taquilla o nada de lo anterior. Dependiendo de lo que determine el PRIMER PRINCIPIO. Así un minorista que elabore ensaladas de IV gama pude que tenga que tener un vestuario separado de un retrete, mientras que a otro que solo lonchea fiambre le baste con una taquilla o que al que despacha solo productos envasado basta con que tenga un perchero o que incluso pueda utilizar su ropa de calle en el negocio.
• Medidas de Control Especificas Derivadas del APPCC (MCE) o del desarrollo del PRIMER PRINCIPIO y que tienen la finalidad de controlar peligros mas específicos y nada generalistas. Por ejemplo que un OEA disponga de una sonda de Compuestos Polares y que la utilice de una determinada forma. No hay ninguna norma que obligue a disponer de esta sonda, pero si se puede derivar como medida de control del PRIMER PRINCIPIO.

Algunos pensaran que las MCE no son PPR, y puede que no en el contexto mas limitado de contemplación de los PPR. Pero hay que contemplarlas en un apartado del SGSA y si las MCGE surgen del mismo sitio y están ambiguamente contempladas en la norma las MCE no serán menos, solo que el legislador no las nombra ya que serán especificas de unos OEA y de otros no.

Ejemplos de PPR

En todo OEA deben instaurarse siempre PPR, incluso en la producción primaria. Los PPR abarcan las condiciones y las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria de una forma general.

Los OEA deben describir los PPR aplicados, que han de ser proporcionales al tamaño y la naturaleza del establecimiento, e incluir una lista de las personas responsables. Una especie de Responsable de la implantación e implementación de nuestros PGH.

FORMACIÓN.

Otro aspecto a considerar es el de la formación del manipulador, nos limitamos a solicitar una especie de certificado que se renueva de forma periódica o variable y que en mi opinión no garantiza la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. Y mucho menos que quienes tienen a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento APPCC hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

Lo anterior que es una copia de la norma nos incide en otro apartado del texto: el personal debe ser supervisado e instruido y/o formado en cuestiones de higiene alimentaria relacionadas con la función que desempeñe, y los responsables de la elaboración y el mantenimiento del sistema de gestión de la seguridad alimentaria deben recibir la formación adecuada para aplicar los PPR y los principios del APPCC. La única forma de determinar si esto se esta cumpliendo en un OEA es preguntando al manipulador sobre su trabajo y no limitándonos a dar por bueno un certificado carente de contenido.

El OEA debe garantizar que el personal que participa en los procesos pertinentes demuestra unas capacidades suficientes y es consciente de los peligros detectados (en su caso), y de los PPC en la producción, el almacenamiento, el transporte o el proceso de distribución. También deberá el personal demostrar el conocimiento de las medidas correctivas, las medidas preventivas y los procedimientos de vigilancia y registro aplicables en su empresa.

Puede hacerse una distinción entre acciones de formación sobre higiene en general (todos los empleados) y acciones de formación específicas sobre el APPCC. Los trabajadores que manejan o gestionan los PCC deberían recibir formación sobre los procedimientos basados en los principios del APPCC adecuados a su cometido (por ejemplo al personal de sala de un restaurante le bastará con una formación sobre la higiene, mientras que el personal de cocina tendrá que formarse también en los procedimientos basados en los principios del APPCC).

Deben estudiarse posibles actividades de formación continua y su frecuencia en función de las necesidades del establecimiento y de las capacidades demostradas.

Una formación apropiada no significa necesariamente participar en cursos de formación formal. Las capacidades y el conocimiento también pueden adquirirse teniendo acceso a información y asesoramiento técnico de organizaciones profesionales o de las autoridades competentes, formación adecuada en el puesto de trabajo, guías de buenas prácticas, etc.

La formación del personal de las empresas alimentarias relativa a los PPR y al APPCC debe ser proporcional al tamaño y al tipo de empresa.

Resumen: Abandonemos la practica de contentarnos con los certificados y preguntemos al manipulador sobre su trabajo. Y tampoco nos preocupemos por formarlo en alguna de sus lagunas de conocimiento, no es nuestra obligación como CO pero si es licito tal y como apunta el texto de la Comisión.

PROCEDIMIENTOS SIMPLIFICADOS BASADOS EN EL APPCC.

El considerando 15 del Reglamento 852/2004 reconoce que no en todos los OEA se identifican PCC tras la realización del APPCC. Para estos casos, que son muy pocos, la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC se limita al primer principio (Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas). Así, se requiere un análisis de peligros para justificar, teniendo en cuenta el riesgo, las razones por las que no debe contemplarse ningún PCC y demostrar que los PPR son suficientes para controlar los peligros. Pero siempre habrá que realizar o gestionar el Primer Principio.

En el caso mas común de que en las pequeñas empresa se identifiquen PCC, la proporcionalidad de la carga administrativa justifica además un enfoque simplificado (aquí si se utiliza la palabra simplificar) para ajustarse a los demás principios del APPCC. Así que la FLEXIBILIDAD o simplificación se basaría por ejemplo en agrupar productos similares para la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC. Y otras practicas ya en uso.

Cuando existan necesidades vinculadas a la exportación o las especificaciones de los clientes, todos los OEA son libres de utilizar y aplicar plenamente los procedimientos basados en el APPCC y obtener una certificación al respecto, aunque pudieran beneficiarse de un planteamiento más flexible.

Resumen. Un PROCEDIMIENTO SIMPLIFICADO BASADO EN EL APPCC, consistiría en la elaboración de PPR y la adición a estos de las Medidas de Control que se derivarán en este OEA de la aplicación y gestión del PRIMER PRINCIPIO.