AsÍ que primero se comienza con la introducción de los ASPECTOS GENERALES
que incluyen:
INDICE.
Preferiblemente paginado y muy amplio, con todos sus apartados.
INTRODUCCIÓN.
Por
ejemplo podria citar:
Este
documento tiene la finalidad de ser en el futuro una de los pilares
del SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS de la empresa
______________________________________.
Se
ha elaborado teniendo en cuenta diferentes documentos orientativos
sobre esta temática que han editado muchas administraciones, pero la
estructura que sigue es la indicada y recomendada por la COMISION en
el texto sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y
procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la
facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas
empresas alimentarias del año 2016.
Así
mismo para la elaboración del APPCC solo se han seguido las
directrices del Codex Alimentarius: “Principios Generales de
Higiene de los Alimentos” CAC/RCP 1- 1969, Rev. 4 (2003).
Esta
estructura en principio puede ser confusa, pero tremendamente eficaz
ya que si en el desarrollo del texto se siguen los dictados de estos
documentos habrá una casi total garantía en la seguridad
alimentaria del producto.
IDENTIFICACION
DE LA EMPRESA Y DEL DOCUMENTO.
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Razón
social.
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Domicilio
social.
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Teléfono.
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Domicilio
industrial.
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Actividad.
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Marcas
comercializadas.
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Datos
del texto.
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Etc....
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Caben
mas datos, así que cada uno incluira todo aquello que identifique su
empresa.
EQUIPO
RESPONSABLE DE LA ELABORACION DEL DOCUMENTO.
Son
los que intervienen en la elaboración del SGSA o del APPCC, no de su
implantación o implementación. Son las personas que conocen las
respuestas al SGSA en su aspecto teórico porque ellas lo han trabajado.
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Labor
en la redacción.
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Nombre.
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DOCUENTOS
DE APOYO.
Por
ejemplo para el caso que nos ocupa:
Manual
de Procedimiento para la Supervisión de Establecimientos
Alimentarios de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía;
Documento Orientativo de Especificaciones de los Sistemas de
Autocontrol (3ª Edición).
WORKING
DOCUMENT. Versión 2 – November 2008. TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT.
On shelflife studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat
foods.
SANCO/1628/2008
ver. 9.3 (26112008), COMMISSION STAFF WORKING DOCUMENT GUIDANCE
DOCUMENT on Listeria monocytogenes shelf-life studies for
ready-to-eat foods, under Regulatión (EC) No 2073/2005 of 15
November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs.
DIRECTRICES
SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS.
CAC/GL 61 – 2007.
COMUNICACIÓN
DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos
(PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida
la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en
determinadas empresas alimentarias (2016/C 278/01).
Codex
Alimentarius: “Principios Generales de Higiene de los Alimentos”
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
LEGISLACIÓN.
Por
ejemplo para este caso:
Reglamento
852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Real
Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Decreto
70/2009, de 31 de Marzo, por el que se aprueba el Reglamento de
Vigilancia Sanitaria y Calidad del Agua de Consumo Humano en
Andalucía.
REGLAMENTO
(CE) 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de
2002 por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos
a la seguridad alimentaria.
Decreto
8/1995, de 24 de Enero, Por el que se aprueba el Reglamento de
Desinfección, Desinsectación y Desratización Sanitarias.
Real
Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la
Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los
Productos Alimenticios. (B.O.E. 24.08.1999) (Artículos 12 y 18).
REGLAMENTO
(UE) Nº 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de
octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor.
Reglamento
(CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, publicado
en el DOCE L 338 DE 22.12.2005.
Real
Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario
de Empresas Alimentarias y Alimentos.
Decreto
61/2012, de 13 de marzo, por el que se regula el procedimiento de la
autorización sanitaria de funcionamiento y la comunicación previa
de inicio de actividad de las empresas y establecimientos
alimentarios y se crea el Registro Sanitario de Empresas y
Establecimientos Alimentarios de Andalucía.
Decreto
158/2016, de 4 de octubre, por el que se modifica el Decreto 61/2012,
de 13 de marzo, por el que se regula el procedimiento de la
autorización sanitaria de funcionamiento y la comunicación previa
de inicio de actividad de las empresas y establecimientos
alimentarios, y se crea el Registro Sanitario de Empresas y
Establecimientos Alimentarios de Andalucía.
Real
Decreto 640/2015, de 10 de julio, por el que se aprueba la lista de
coadyuvantes tecnológicos autorizados para la elaboración de
aceites vegetales comestibles y sus criterios de identidad y pureza,
y por el que se modifica el Real Decreto 308/1983, de 25 de enero,
por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de
Aceites Vegetales Comestibles.
Real
Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el
texto del Código Alimentario Español.
TERMINOS
DE REFERENCIA.
Se
deben incluir no solo los del APPCC, tambien los del CODEX y algun
especifico de la actividad, por ejemplo:
Limpieza
- La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
Contaminante
- Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación
- La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
Desinfección
- La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Instalación
- Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
dirección.
Higiene
de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
Peligro
- Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Manipulador
de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de
los alimentos.
Inocuidad
de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Idoneidad
de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Producción
primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.
Análisis
de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir
cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Verificación:
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP.
Controlado:
Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación:
Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama
de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
Fase:
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
Límite
crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad
del proceso en una determinada fase.
Medida
correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida
de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro:
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Plan
de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto
de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema
de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación:
Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Vigilar:
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
DIAGRAMA
DE FLUJO (Minorista de productos no perecederos).
COMPRA
EN EL CASH AND CARRY ===>
CARGA
Y TRANSPORTE EN EL FURGON ===>
RECEPCION
DE MERCANCIA DE PROVEEDORES ===>
DESCARGA ===>
ALMACENAMIENTO ===>
COLOCARCION
EN EXPOSITORES O ESTANTERIAS ===>
VENTA
EN AUTOSERVICIO O A DEMANDA.
